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做和鱼贝类的包装之生鲜鱼类包装二

发布时间:2021-09-28 15:47:20 阅读: 来源:收纳桶厂家

鱼贝类的包装之生鲜鱼类包装(二)

2.3生鲜鱼类的包装要求

生鲜鱼类的包装,应该遵循以下几项原则:尽量减少鱼脂肪的氧化倾向;防止鱼产品在流通过程中脱水;避免产品的细菌败坏和化学腐变;防止鱼产品滴汁;防止气味污染。

(1)关于鱼类油脂的氧化问题

鱼类油脂的高度不饱和特性决定它对酸败的敏感性。其他的腐败因素有化学反应、酶或细菌的作用。在室温下,由于氧的存在,使鱼类油脂成分的酸败加快。采用良好的隔氧包装材料并结合冷藏在很大程度上可以减少这些因素的影响。

(2)脱水

新鲜鱼本来是湿的,如果过分地干燥脱水,会导致鱼类组织、香味和颜色的变化。造成鱼类脱水的原因主要是贮存条件不佳和包装材料的水蒸气透过率太大所造在的。

(3)细菌败坏和化学腐变

鱼体中若存在酶和细菌,将会加快其腐败速度。隐藏在鱼体中消化道的蛋白酶,其破坏作用很大。鱼死以后,蛋白酶会穿透肠壁而侵袭鱼的肌肉,造成腐变反应。这就是鱼在冷藏之前必须去除内脏并对由于设计、制造、工艺或材料的缺点所产生的故障负责妥加清洗的原因。臭鱼味的三甲胺并不是在新鲜鱼体中产生的.而是由于细菌的增殖促使酶的变化形成的。新鲜鱼体中肌肉也是没有细菌的,只是有粘液和消化道中有一些菌丛存在。鱼死后,这些细菌开始增长,并腐败鱼的肌体,进一步引起鱼香味、气味和肌肉组织的变化。对于酶来说,及时清洗是防止败坏的有效的办法。单独依靠冷冻来防止鱼类的败坏,其效果不会太大,因为有些细菌(例如假单胞菌类、无色细菌和黄杆菌等)是嗜冷性的,它们在出口增长稳中有进0℃或更低的温度下能生长,有的甚至在一7.2℃时仍能生活。因此,冷冻温度应该低于细菌生长的温度才能达到抑制败坏的目的。

(4)滴汁问题

鱼在包装中,经常会滴汁,尤其是分切的鱼块,更容易渗出肉汁,流淌在包装中,影响包装的外观和透明度。如果在包装中放人吸水垫片,可以将鱼汁吸收,减少对包装内部的污染。防止鱼汁渗出的另一种办法是将鱼常驻渍于聚磷酸盐溶液中,使鱼表层的细胞膨胀,进而破坏了细胞壁,鱼汁就不容易从肉中渗出。

(5)味的扩散

鱼类在透气性的包装容器中,贮存在1.6℃环境温度下,仅经过几小时,就会散发出强烈的鱼腥味。鱼腥气味的散发过程,也是鱼本身挥发性香味的丧失过程。另一方面、外界的异味也很容易透过包装污染鱼肉。因此,应该选用透气率低的、气味隔绝性能好的包装材料,以解决包装内、外气体的扩散和渗透问题。生新鱼类包装的基本要求如下:

(1)包装必须美化产品,富有销售吸引力。

(2)包装应该保护鱼类产品的质量,成本低廉。

(3)包装材料不得对鱼类有任何污染,哪怕是气味的污染。

(4)包装材料应具有足够的物理机械性能,低温时不发脆。复合材料在潮湿、蒸煮条件下不应发生分层现象。

(5)具有良好的水蒸气和挥发物质的隔绝性能,能保护产品在低温冷藏条件下不脱水。

(6)包装材料的透氧率要低,以防止鱼脂肪氧化而产生腐败。采用复合材料(蒸煮袋)包装生鲜鱼,应解决蒸煮时发胀,漂浮在水上使蒸煮增加困难。

(7)包装材料不透油,包装内部脂肪不应渗透到外表面,以免影响包装外观。

(8)包装材料的气密性好,包装内的芳香成分和鱼腥味无机硬质绝热制品实验方法 GB/T5486.1⑸486.3⑵001不散逸出去,外界的气味也不会透过包装污染产品。

( 9 )包装的封合简便,最好便于采取热封工艺。

( 10 )包装材料中的其他成分,例如粘合剂和印刷油墨,都应该是无味无毒,不污染鱼类产品。

( 11 )包装材料的性能以及包装结构设计应该适应高速自对所有化学品都耐腐蚀动化包装生产的要求

( 12 )包装的形状和尺寸的设计应该满足快速冷冻的要求。冷冻速度愈慢,冷冻成本愈高。包装内部的余留空间太大也会减缓冷冻速度。

鱼类产品的包装有助于排除许多有害的因素。鱼产品的包装,应用最普遍的是聚乙烯塑料薄膜和涂蜡或涂以热熔胶的纸箱(盒)。涂蜡纸盒的应用最早,它的缺点是蜡层脱落和纸盒压痕透气而引起产品脱水。纸板涂塑聚乙烯后制成的纸盒,性能坚韧,防潮性能也好,其包装效果优于涂蜡纸盒。不过,聚乙烯涂塑的纸盒,也还存在着热封不好,印刷油墨与聚乙烯涂层表面的结合牢度差,以及由于鱼的滴汁面引起纸板的分层等缺点。近年来,包装鱼的纸盒,多数涂塑蜡一树脂的掺合物(热熔胶)。纸盒内表面涂以热熔胶,会改善产品表面的光泽度,使鱼产品的表面更加美观。此外,热熔粘合剂涂层改善了纸盒的热封强度并提高了热封效率。也有采用未经任何涂塑的纸盒包装鱼产品的,纸盒外面裹包一层蜡纸或聚乙烯涂塑的复合纸。这种包装方式由于纸盒内表面吸收鱼汁水分而丧失其原有的强度,包装容易破损,不耐用。

冷冻鱼产品在冷冻展销柜里展销,可以将鱼放在塑料浅盘中,然后裹包一层透明的塑料薄膜。塑料浅盘可采用聚氯乙烯、定向聚苯乙烯或发泡聚苯乙烯等材质制造浅盘中衬垫一层纸板,以吸收鱼汁和水分。生鲜的鱼块或鱼片也可以直接用聚氯乙烯薄膜、玻璃纸(最好是经过涂塑的防潮玻璃纸)裹包展销。鱼的真空包装由于操作和搬运的费用较大,所以一般不大采用,有时,冷冻鱼也采取真空包装。鱼的最好包装材料应具有高度的隔氧性能。较理想的材料是复合结构的,如玻璃纸/铝箔/聚乙烯,或者是聚酯/聚偏二氧乙烯/聚乙烯类型。透氧率很低的包装材料,能减少过氧化物和蚝败。这类包装的贮存期可延长一倍。真空包装不能抽出鱼肉中全部的氧气,因而油脂的氧化反应仍然进行,只是反应速度大为减缓而已。因此,对于任何形式的鱼产品包装,都应该结合冷藏贮存,更为安全。

熏制的大麻哈鱼多数采用镀锌铁罐包装,或者是易开式铝罐包装。有的用羊皮纸将罐中的每层鱼片隔离开来。

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